Le monde du thé
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Le pai mu tan, le printemps dans une tasse de thé
Un thé spécifiquement chinois
Le Pai mu tan est thé blanc provenant exclusivement de la province du Fujian en Chine. Son nom fait référence à la fleur de Pivoine Blanche dont l'arôme se retrouve dans le tasse. Cette fleur symbolise la beauté, la féminité et la prospérité
Comment le Pai Mu Tan est-il cultivé et transformé?
Le Pai Mu Tan est issu de la culture du camelia sinensis. Sa rareté provient de sa limitation géographique mais surtout du fait qu'il est cueilli uniquement au printemps et à la main. L'absence de mécanisation permet de préserver des feuilles entières. Suivant la qualité recherchée le bourgeon est récolté seul ou accompagné d'une ou deux feuilles.
Le Pai Mu Tan étant un thé blanc, il subit ensuite très peu d'étape de transformation. Un tri drastique est réalisé pour éliminer les feuilles abîmées et ne conserver que les plus belles. Elles sont ensuite mises à flétrir en couches fines à l'air libre. Cela permet de diminuer le taux d'humidité qui y est contenu et de conserver la délicatesse des arômes. Les feuilles sont ensuite séchées soit de manière naturelle à l'air ambiant s'il est assez chaud et sec soit en séchoir ventilé et chauffé à basse température.
Cette transformation simple permet au thé de très peu fermenter et surtout de ne pas subir d'oxydation. La couleur des feuilles est donc conservée et les saveurs que l'on retrouve à la dégustation se développent tout doucement.
Comment préparer au mieux le Pai Mu Tan?
La Pai Mu Tan est connu pour la douceur de son breuvage. A l'infusion il développe des notes florales et d'herbe sèche.
Pour en profiter pleinement, il est conseillé, de le préparer avec de l'eau minérale non calcaire. Les thé blancs étant fragile est délicat, ils s'infusent à basse température (entre 70°C et 80°C maximum) et rapidement (de 2 à 3 minutes). Lorsque les infusions sont courtes, le Pai Mu Tan peut être ré-infusé jusqu'à trois fois. Il développe alors des notes aromatiques plus profondes.
Quelles différences entre un thé noir, un thé vert et un thé blanc?
Une plante, des milliers de breuvages
Tous les types de thé sont issu de la même plante : le camelia sinensis. C'est les transformations que subissent les feuilles après ceuillette qui donne les différentes couleurs de thé.
Le Camelia Sinensis
Sinensis indique que cet arbre est originaire de Chine. Son air de répartition s'étend de l'Est de l'Himalaya au Sud de la Chine et va jusqu'au Nord de l'Indochine. Avec le temps, il a été implanté ailleurs et se retrouve aujourd'hui en Inde, au Japon, en Géorgie, sur le continent africain et sud-américain. Depuis quelques années, il est possible d'en trouver également en Europe.
Dans son milieu naturel, il peut atteindre jusqu'à 6m de haut. Dans les plantations où il est cultivé, il est généralement taillé à 1m pour simplifier sa récolte.
Si la plantation se situe XXXXX? le ceuillette se fait toute l'année. Au-dessus du XXXX, la ceuillette se fait au printemps et en automne. L'été, et l'hiver, les pieds de camelia se mettent en pause respectivement à cause de la chaleur et du froid.
Les différentes étapes de transformation
Après la cueillette, les feuilles peuvent subir différentes étapes de transformation en fonction de la couleur de thé souhaitée:
Le flétrissage
Le Roulage
L'oxydation
La fixation
Le séchage
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